25 　 設計者の自覚

　 　 　設計者としての訓練を日々しているか？「成功する経営者」と「失敗する経営者」の差は、日々のランチで決まっている。成功する経営者は、知らない店でランチをしたら、その店の「客席数」「客単価」「回転率」を計算している。広さと付近の家賃相場から家賃を計算し、必要売上月額を推察している。（※ １）厨房とホールの社員数を概算して人件費を計算し、月額の固定費を推察し ＢＥＰ（損益分岐点）を把握する。（※ ２）信じられないかもしれないが、成功する経営者は、一回のランチで、その店の【 ７割】を把握している。食事を味わうことも大事だ。人との会話も大事だ。しかし、ビジネスの設計者なら、食事がサーブされる前の １０分で、同席者がトイレに行った ５分で、なぜ、その店が流行っているのか？ 　なぜ、その店はヒマなのか？ 　考えよう。売上はどれ位で、費用はどの位かかっていて、儲かっているのか？ 　考えよう。成功し続ける経営者は、そうやって、日々、訓練している。 　（※ １）飲食店経営の常識として、家賃は ２ ～ ３日の売上で稼がないといけない。 　 　 　 　 　つまり、家賃 ２または ３が一日に必要な売上と概算できる。 　（※ ２）飲食店の原価率（大体 ３３％）、飲食店の平均的な給与と労働分配率を知っていれば、 　 　 　 　 　 ＢＥＰは、すぐに概算できる。労働分配率（％） ＝人件費 粗利益高 × １００ 　 　 　 　 　 ４０％以下が理想的だが、最近は ５０％以下であれば ＯＫ。